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嘉兴在线新闻网     2017-12-13 05:53:34     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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青榄螺头汤

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  岁月菜,是经过时间沉淀的菜肴。它经过了岁月的锤炼,经过了厨者的反复推敲,它的每一味配搭都是悉心设计的,它的烹制也许烦琐,但可以肯定的是,几乎都是耗时的手工菜。

  在如今快节奏的生活中,它似乎有些格格不入,然而它并没有完全退出舞台。因为总还有那么一批识味之人,懂得这慢功夫之下出来的味道。它未必是一道神秘或者异常昂贵的菜肴,也许只是一碗汤水,也许只是一份春卷,然而,技艺的奥妙藏其中。它的质感,需要掌厨者悉心烹制才能得来。

  青榄螺头汤

  “一生人,我只做一件事,那就是厨师。”粤菜大师欧锦和自信地讲出心中的想法,他纵横餐饮业41年,他的餐厅曾走出国门走向世界。无论开在哪里,他都不曾放弃过传统粤菜。在沙面南街的“锦和厨房1618”招牌上,甚至打上“粤菜”两个字。 这间巴洛克风格建筑的餐厅面向鹅潭江色,比邻外事博物馆。餐厅集纳欧锦和多年来的厨艺精华,每一道菜他都能津津有味地娓娓道来。他以汤水为例,“粤剧讲究唱腔,粤菜讲究汤水。优质的汤水不是煲出来的,而是吊出来。所谓吊,就是让明火保持灯芯火的状态,最起码都要花上6个小时。”

  吊出来的汤水,食材入味且汤水清而不浊。一盅汤的功夫,考验厨者的心水。汤水讲究因时而饮,店内的潮汕传统青榄螺头汤,正适合在这个流感高发季品味,能止咳化痰。此汤清冽,螺头味深渗汤中,青榄飘香,一啖如清流入喉。食材固然要选择品质好的,但最关键还是在汤底。欧锦和用鸡、赤肉、金华火腿、白胡椒粒、元肉一起吊6个钟头,再加橄榄、螺头和胎菊炖上2个钟头。就是这样一盅汤,内藏古法烹制。然而,你说这古法神秘吗?并不,它考验的是厨者的心罢了。


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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